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黄酒品鉴

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绍兴酒的品鉴主要有观色、闻香、辨味、定格四道程序。

 

观色

对绍兴酒色泽的鉴别,主要是利用我们的视觉器官——眼睛对酒的外观包括色泽、透明度、澄清状况以及有没有沉淀物质作一个综合的判定。

 

闻香

绍兴酒的香主要来自酒醅发酵过程中产生的香即酒香(也称醇香)、作为糖化发酵剂和配料的麦曲所带来的独特的曲香(主要是氨基酸的香)、以及酒经长期贮存后产生的焦(糖)香、酯香(或叫陈酒香)综合形成的一种复合香。好的绍兴黄酒,有一股强烈而优美的独特芳香。构成黄酒香气的主要成分有醛类、酮类、氨基酸类、酯类、高级醇等上百种物质。

 

辨味 

绍兴黄酒的味,我们常讲的有六种,即甜、酸、苦、辣、鲜、涩六味,由于绍兴黄酒中所含的成分非常丰富,特别是酒中所含的20多种氨基酸,味觉更为复杂,如亮氨酸、甲硫氨酸等呈苦味,酪氨酸呈涩味,甘氨酸、丙氨酸呈甜味,天门冬氨酸、谷氨酸呈酸味,谷氨酸钠、天门冬氨酸钠呈鲜味。

品鉴绍兴酒时,我们一定要用心辨别,并注意各种味觉之间是否平衡和协调。一只真正的好酒,不但它的酒香是芳香舒适,引人入胜的,它的口味更应该具有醇和、柔美、醇厚、丰满、鲜爽的感觉。特别是糖的甘甜,酒的醇香,酸的鲜美,曲的苦辛需搭配和谐,余味悠长。如果某种口味突出,便会出现过甜、过酸或苦辣味等感觉,进而影响酒质。

 

定格

绍兴酒的风格是对绍兴黄酒色、香、味的综合感觉和评价,也称之为典型性。这是酒中各种化学物质综合反映到色、香、味三个方面的具体体现。作为传统历史名酒,绍兴酒的酿制技艺已臻完善,化学成分相对稳定,特别是已经形成了馥郁、芬芳、醇和、柔顺、甘润、醇厚这样一种平衡和谐、诱人欲饮、堪称玉液琼浆的酒体,典型性突出。

感观鉴定时,由于黄酒的组成物质必然通过色、香、味三方面反映出来,所以必须通过观酒色、闻酒香、尝酒味之后,最后综合三个方面的印象,加以抽象的判断其酒体。现行黄酒的品评一般采用100分制评份规则。